Cuisine maltaise : 12 plats à vraiment goûter

À quoi s’attendre de la cuisine maltaise

La cuisine maltaise est résolument méditerranéenne mais avec sa propre empreinte distincte. L’archipel se situe entre la Sicile et l’Afrique du Nord, et la cuisine le montre : tu trouveras des plats de pâtes qui se sentiraient chez eux à Palerme, des ragoûts mijotés aux épices évoquant le Maghreb, et une culture du pain entièrement originale.

Le point de départ honnête : ce n’est pas une destination de gastronomie fine comme l’Espagne ou l’Italie. La cuisine maltaise est une cuisine de village — copieuse, saisonnière, construite autour de ce que la terre et la mer produisent. Bien faite, elle est remarquable. Mal faite — ce qui arrive dans les restaurants touristiques sur Republic Street à La Valette — elle peut être fade et surestimée.

Ce guide couvre les 12 plats qui valent la peine d’être cherchés, où les trouver, et quelques pièges à éviter.

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Les 12 plats qui définissent la cuisine maltaise

1. Pastizzi

Le street food emblématique de Malte. Les pastizzi sont des chaussons en forme de losange ou ronds, à base de pâte feuilletée et croustillante, fourrés soit à la ricotta (pastizzi tal-irkotta) soit aux petits pois écrasés (pastizzi tal-piżelli). Ils sont vendus chauds depuis la pastizzeria dès le matin jusqu’à épuisement, généralement vers midi.

Un pastizz coûte environ 35 à 40 centimes. La qualité varie considérablement : les meilleurs ont une pâte d’une légèreté saisissante et une garniture bien assaisonnée encore légèrement chaude. Les pires sont détrempés, tièdes et fourrés d’un fromage aqueux.

Où trouver les meilleurs : Crystal Palace bar à Rabat (Malte) est le plus cité, mais toute pastizzeria hors des circuits touristiques vaut le coup. Plus de détails dans le guide des pastizzi.

2. Ftira

La ftira maltaise n’est pas une pizza italienne, même si elle peut y ressembler. C’est un pain rond légèrement moelleux à la mie dense, garni traditionnellement d’une couche de concentré de tomate, de thon local, d’olives, de câpres, d’oignons et parfois d’un œuf au plat. C’est le fast food maltais originel — un repas complet enveloppé dans du pain.

À Gozo, la ftira est aussi un pain plat utilisé plus largement, et la version gozitaine a acquis sa propre identité (certains disent qu’elle est plus dense et meilleure). La ftira de Gozo aux ġbejniet frais et tomates séchées est l’une des choses les plus simples et les plus satisfaisantes qu’on puisse manger dans l’archipel.

3. Fenkata (ragoût de lapin)

Le lapin — fenek en maltais — est le plat national officieux. La fenkata est un lapin mijoté lentement, généralement braisé avec du vin, de l’ail, du laurier, des tomates et des légumes jusqu’à ce que la chair se détache des os. Il est traditionnellement servi en deux temps : le bouillon de cuisson est versé sur des pâtes en entrée, puis le lapin lui-même en plat principal.

Le plat a une dimension culturelle forte : pendant des siècles, seule la noblesse maltaise avait le droit de chasser le lapin, donc le manger était un acte de résistance tranquille pour les gens ordinaires. Il est aujourd’hui célébré. On en parle en détail dans le guide de la fenkata — y compris quels restaurants de village à Mġarr et Nadur le préparent le mieux.

Un avertissement : il s’agit d’un plat à base de vrai lapin, clairement servi comme tel. Les convives qui s’attendent à goûter simplement un « ragoût local » sans confronter la source sont parfois surpris.

4. Aljotta (soupe de poisson)

L’aljotta est une soupe de poisson légère à base de bouillon, cuite avec de l’ail, des tomates, de la marjolaine et du riz. Elle est plus légère que la bouillabaisse, avec une saveur plus nette. Le poisson utilisé est ce qui est frais ce jour-là — généralement poisson-perroquet, mérou ou parures d’espadon.

On la trouve principalement dans les restaurants de poisson de Marsaxlokk et dans les vieilles trattorias de La Valette. C’est un bon test pour un restaurant : une cuisine qui fait bien l’aljotta fait généralement bien tout le reste.

5. Bragioli (olives de bœuf)

De fines tranches de bœuf roulées autour d’une farce de chapelure, lard, œuf dur et herbes, puis braisées lentement dans une sauce au vin rouge et tomates. Les bragioli sont la cuisine du dimanche maltaise. On les voit rarement sur les menus touristiques car elles prennent du temps à préparer et ne se présentent pas de façon spectaculaire. Les restaurants qui les servent — généralement des établissements intérieurs, moins touristiques — ont tendance à être ceux qui valent la visite.

6. Kapunata

La version maltaise de la ratatouille : la kapunata est un ragoût de légumes épais composé d’aubergines, de courgettes, de poivrons, d’olives et de câpres, mijotés dans des tomates. Contrairement à la ratatouille, elle est généralement servie à température ambiante en accompagnement ou en entrée. L’ajout de câpres et d’olives lui donne un côté plus prononcé et salé que sa cousine française.

7. Ġbejniet (fromages maltais frais)

Ces petits fromages ronds au lait de brebis ou de chèvre sont l’un des produits les plus distinctifs de Gozo. Ils se déclinent en trois versions : frais (doux, très léger), séché (plus dur, plus concentré) et au poivre (enrobé de poivre noir et laissé à affiner). Les versions séchée et au poivre se conservent plus longtemps et voyagent mieux ; ce sont elles que la plupart des visiteurs rapportent chez eux.

Des ġbejniet frais sur du pain de Gozo avec un filet d’huile d’olive, c’est le petit-déjeuner à Gozo. N’en fais pas quelque chose de compliqué.

8. Soppa tal-armla (soupe de la veuve)

Une soupe de légumes dans laquelle des ġbejniet frais sont ajoutés à la fin. Le fromage fond doucement dans le bouillon chaud, créant de délicieux îlots de douceur crémeuse. Elle est nommée, de manière quelque peu sombre, « soupe de la veuve » parce qu’elle était traditionnellement bon marché à préparer — légumes, bouillon et un peu de fromage. Elle reste l’une des meilleures choses qu’on puisse manger par temps froid.

9. Torta tal-lampuki (tourte au lampuka)

Le lampuka (coryphène, aussi connu sous le nom de mahi-mahi) est un poisson saisonnier qui apparaît dans les eaux maltaises entre août et novembre. Durant cette période, il envahit les menus. La préparation traditionnelle est une tourte — cuite avec des olives, des câpres, des oignons, des tomates et du persil dans une pâte brisée. Hors saison, tu ne le trouveras pas (ou ne devrais pas — méfie-toi du « lampuka frais » en juin).

10. Imqaret (pâtisseries aux dattes)

Le street food sucré de Malte : des beignets en forme de losange fourrés d’un mélange de dattes, d’anis et de zeste d’orange. Ils sont vendus chauds depuis les étals de marché et les fêtes foraines, saupoudrés de sucre glace. La saveur est intensément sucrée et aromatique. Un ou deux c’est la bonne dose ; quatre devient écœurant.

11. Bigilla (purée de fèves)

Une pâte épaisse à base de fèves séchées, écrasées avec de l’ail, de l’huile d’olive, du persil et du piment. Elle est servie en entrée avec du pain maltais, fonctionnant un peu comme le houmous. La bigilla est profondément savoureuse et légèrement rugueuse en texture — elle ne ressemble pas du tout à la version libanaise lisse, et cette rugosité fait partie de son attrait.

12. Kinnie

Pas de la nourriture, mais tu y seras confronté. La Kinnie est une boisson gazeuse maltaise à base d’oranges amères et d’un mélange d’herbes aromatiques. Elle est de couleur ambrée, pétillante et assez agressivement amère comparée à la plupart des sodas européens. Elle existe en version normale et light. La boisson a un statut culte parmi les Maltais — on la sert partout, des pastizzerias aux restaurants gastronomiques. Si tu l’apprécies ou non est une question très personnelle ; la plupart des visiteurs l’adorent immédiatement ou la trouvent trop médicinale.

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Où vraiment manger maltais

À La Valette

Le conseil honnête : évite les restaurants directement sur Republic Street et le couloir touristique principal. Ils font payer 18 à 22 euros pour des pâtes médiocres. La bonne cuisine se cache à deux rues du circuit principal.

Essaie Old Bakery Street, St Lucia Street et St Paul Street pour les petites trattorias où tu paieras 14 à 16 euros pour un vrai plat principal. Nenu the Artisan Baker sur St Dominic Street propose d’excellentes ftiras dans un cadre décontracté. Pour un repas plus formel, Noni sur Republic Street (malgré l’adresse) maintient une bonne qualité — une entrée et un plat reviendront à 35 à 45 euros.

Les visites gastronomiques de La Valette offrent une bonne façon de s’orienter dès le premier jour :

Visite gastronomique et culturelle à pied à La Valette La visite gastronomique et du marché ultime de La Valette

À Marsaxlokk

Marsaxlokk est le village de pêcheurs du sud, c’est le meilleur endroit de l’île pour le poisson frais. Les mises en garde : le dimanche est le jour du fameux marché, et le village devient véritablement bondé (cars de touristes, prix élevés sur le front de mer, vendeurs insistants). Si tu vas en semaine — mardi à jeudi — les mêmes restaurants facturent 18 à 22 euros pour un lampuka ou une dorade grillée au lieu de 25 à 30 euros, et tu peux vraiment voir les bateaux.

Plus dans le guide des restaurants de poisson de Marsaxlokk.

À Gozo

Gozo a sa propre identité culinaire : plus lente, plus rustique, avec plus de fromage de brebis et de légumes frais. Le marché de Victoria la plupart des matins vend d’excellents produits locaux. Pour une expérience culinaire couvrant la ftira, les ġbejniet et les légumes de saison, les cours de cuisine de l’île valent vraiment le détour :

Cours de cuisine à Gozo avec visite du marché

Les dîners de dégustation de vin à Gozo combinent produits locaux et vin maltais — plus dans le guide des vins de Malte.

À Dingli et dans l’intérieur des terres

Les restaurants de village de Dingli, Rabat et Mġarr représentent la cuisine maltaise la plus authentique sur l’île principale. C’est là qu’on trouve la fenkata, les bragioli et la soppa tal-armla sur les menus du déjeuner en semaine, cuisinés par des restaurateurs qui font les mêmes plats depuis trente ans. Les prix sont plus bas et l’expérience plus locale.

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La cuisine maltaise par repas

Petit-déjeuner

Le petit-déjeuner maltais traditionnel est soit un pastizz soit une ftira. Dans les hôtels, tu auras un buffet style petit-déjeuner anglais complet. Dans une pastizzeria, un café et deux pastizzi coûtent environ 1,50 euro. La recommandation locale : saute le petit-déjeuner de l’hôtel au moins une fois et trouve une pastizzeria.

Déjeuner

Le déjeuner est le repas principal pour les Maltais. Beaucoup de restaurants proposent une formule déjeuner deux plats — pâtes ou soupe, puis un plat — pour 10 à 14 euros. Sinon, une ftira garnie ou une assiette de fenkata dans un bar de village est largement suffisante.

Dîner

Le dîner commence vers 19h dans les zones touristiques ; dans les restaurants locaux, plutôt vers 20h. Compte 25 à 40 euros par personne pour un vrai repas de trois plats avec vin dans un restaurant de gamme intermédiaire. Le guide des restaurants maltais par budget décompose cela plus précisément.

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Ce que les guides gastronomiques ne te disent pas

La situation du thon. Le thon en conserve maltais est excellent et largement utilisé dans les ftiras et les salades. Le thon frais (thon rouge) apparaît parfois sur les menus mais est cher et, selon la saison, potentiellement pas durable. Demande avant de commander de grandes pièces.

Les câpres viennent de Gozo. Certaines des meilleures câpres de Méditerranée poussent sur la côte rocailleuse de Gozo. La récolte (juillet) est un événement local. Si tu vois « câpres gozitaines » sur un menu, c’est bon signe.

Miel. Le miel maltais — notamment celui de Gozo — est excellent. Il a une qualité herbacée distinctive grâce aux caroubiers, à la sarriette et aux fleurs sauvages qui couvrent les îles au printemps. Achète-le au marché du dimanche à La Valette ou directement dans les fermes de Gozo. Le village de Żejtun est connu pour le sirop de caroube (ħarrub) si tu veux explorer les douceurs locales.

Les menus « cuisine maltaise traditionnelle ». Certains restaurants, notamment à Mdina et La Valette, se commercialisent sur la « cuisine traditionnelle » tout en servant des versions adaptées aux touristes — plus douces, en plus petites portions, avec des descriptions en anglais empruntées à une fiche marketing. Le vrai test : les noms des plats en maltais figurent-ils à côté de l’anglais ?

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Street food au-delà des pastizzi

Le guide du street food couvre cela en détail, mais en résumé :

• Ħobż biż-żejt : pain frotté de concentré de tomate, arrosé d’huile d’olive, garni de câpres, olives et thon. Vendu dans les marchés et certaines boulangeries.
• Qassatat : pâtisseries rondes similaires aux pastizzi mais plus grandes, généralement fourrées d’épinards et anchois ou de ricotta.
• Imqaret : pâtisseries aux dattes, frites, vendues dans les marchés en plein air et les étals de La Valette.
• Biskuttini tal-lewż : biscuits aux amandes, élément clé de la culture des festas maltaises. Vendus en boulangerie toute l’année.

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Quelques mots utiles pour commander

Tu n’as pas besoin du maltais pour bien manger — l’anglais est universel. Mais connaître quelques termes aide :

• Fenek — lapin
• Lampuki — coryphène (mahi-mahi)
• Dott — mérou
• Ġbejniet — fromages maltais
• Ftira — pain maltais (aussi utilisé pour le sandwich garni)
• Pastizz (singulier) / pastizzi (pluriel) — le chausson feuilleté emblématique
• Bigilla — purée de fèves
• Ħobż — pain

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Questions fréquentes sur la cuisine maltaise

La cuisine maltaise est-elle végétarienne-friendly ?

Elle peut l’être, mais nécessite une certaine navigation. Les plats de pâtes, la kapunata, la bigilla, les ġbejniet et diverses soupes de légumes sont naturellement végétariens. La fenkata et les bragioli évidemment pas. Dans les restaurants touristiques, des options végétariennes sont toujours disponibles ; dans les établissements de village traditionnels, cela peut demander un peu plus de dialogue. Le véganisme est plus difficile — produits laitiers et œufs sont très présents dans la cuisine maltaise.

La cuisine maltaise est-elle épicée ?

Généralement non. La cuisine est savoureuse plutôt que piquante. Le piment apparaît dans la bigilla et parfois dans les plats braisés mais en note de fond plutôt qu’en saveur dominante. Si tu veux du piquant, il faut le demander.

Quel est le meilleur plat maltais pour les débutants ?

Commence par un pastizz (farce à la ricotta) d’une vraie pastizzeria. Puis essaie la ftira au déjeuner. Si tu dînes dans un restaurant traditionnel, commande le lapin s’il est à la carte. Cette séquence couvre efficacement les principales notes de la cuisine maltaise.

Peut-on bien manger à Malte avec un petit budget ?

Oui, à condition de faire ses courses là où font les locaux. Pastizzi (40 centimes), ftira garnie (4 à 6 euros) et restaurants de village avec menus déjeuner (10 à 12 euros) représentent tous un bon rapport qualité-prix. Les restaurants touristiques sur les grandes places, c’est là qu’on surpaye. Voir le guide des restaurants par budget pour des adresses précises.

Quelle est la meilleure période pour manger du lampuka ?

La saison du lampuka court d’août à novembre. En dehors de ces mois, tu ne le trouveras pas frais. Septembre est le pic — les prix sont raisonnables, le poisson abondant, et on peut en manger partout, des pastizzerias aux tables gastronomiques.

La cuisine de Gozo est-elle différente de celle de Malte ?

Oui, nettement. La cuisine de Gozo s’appuie davantage sur les produits locaux : fromage de brebis (ġbejniet), câpres gozitaines, thym sauvage, vin local et sel des salines de Xwejni. La cuisine semble plus rurale et moins influencée par la culture de la restauration méditerranéenne qui a façonné Malte côtière. La cuisine gozitaine tend à être plus simple et, au mieux, très bonne. Voir le guide gastronomique de Gozo pour les détails.

Y a-t-il des restaurants étoilés au Guide Michelin à Malte ?

Malte n’a actuellement aucun restaurant étoilé, bien qu’elle soit recensée dans le Guide Michelin. Noni à La Valette et ION Harbour à Birgu sont systématiquement les deux restaurants les plus cités en termes de qualité et de prix (70 à 100 euros par personne avec vin). La scène gastronomique s’est notablement améliorée depuis 2018.

Que boire avec la cuisine maltaise ?

Avec les fruits de mer et les pâtes, un vin blanc local — le Chardonnay Isis de Meridiana ou les assemblages blancs de Marsovin — convient bien. La Kinnie est l’option locale sans alcool. Le Cisk (une lager, prononcé « chisk ») est la bière par défaut. Avec le lapin ou les viandes braisées, les rouges locaux à base de Girgentina ou Ghirghentina se défendent face à un rouge sicilien au même prix. Le guide des vins de Malte couvre tous les producteurs en détail.

Apprends à le cuisiner toi-même : Le guide des cours de cuisine à Malte couvre les cours en présentiel à Dingli et Gozo où tu cuisines ces plats traditionnels avec des instructeurs locaux — la façon la plus directe de s’immerger dans la culture gastronomique maltaise au-delà de simplement manger.

Derniere mise a jour: 2026-04-20