De beste pastizzi-kraam in Malta (update 2021)

Het pastizzi-probleem

Iedereen die naar Malta komt, krijgt te horen dat je pastizzi moet eten. Elke reisgids vermeldt ze. Op het vliegveld is een pastizzi-kraam. Het ontbijtbuffet van het hotel heeft ze. Elke bakkerij in elk dorp verkoopt ze.

Het probleem is dat er een enorm verschil bestaat tussen een goede pastizzi en een middelmatige, en de middelmatige varianten zijn verre in de meerderheid. De gemiddelde toerist krijgt te horen dat hij pastizzi moet eten, eet er drie van de middelmatige soort van het hotelbuffet, vindt ze best okee maar niet bijzonder, en gaat verder. Dat is een tragedie, want een echt goede pastizzi — heet uit de oven, het deeg werkelijk bladerig en smeltend, de vulling precies goed — is een van de beste goedkope eetbelevingen in de Middellandse Zee.

In het voorjaar van 2021 hebben we een week lang zo veel mogelijk pastizzi gegeten. Dit is wat we vonden.

Wat een pastizzi eigenlijk is

Er bestaan twee varianten, en beide zijn correct:

Pastizz tal-irkotta — de ricotta-versie. De vulling is een eenvoudige mix van ricottakaas, eieren, zout en verse peterselie. Het buitenste deeg moet bladerig zijn, zoals een ruwe croissant, niet glad. De vorm is ovaal, een beetje ruitvormig. Dit is het origineel.

Pastizz tal-piżelli — de gele erwten-versie. Gespleten gele erwten, langzaam gaar gestoofd tot een dikke pasta met ui en soms een beetje peper. De vorm is doorgaans rond (om hem te onderscheiden van de ricotta-versie). Het deeg kan dezelfde bladerige soort zijn of de gladdere, iets deegachtigere variant die je bij sommige bakkerijen vindt. Beide zijn legitiem.

Een hete pastizzi uit de oven kost tussen de 20 en 50 cent, afhankelijk van de bakkerij en of je in een toeristisch gebied bent. Als je meer dan 70 cent betaalt, zit je in een toeristische val.

Onze methode (voor zover die er is)

We hebben gelet op:

• Temperatuur (vers uit de oven wint het van opgewarmd)
• Deeg-textuur (moet versplinteren als je erin bijt, niet meegeven)
• Vulling-verhouding (moet er helemaal doorheen gaan, geen teleurstelling in het midden)
• Smaak van de vulling (ricotta moet fris en licht zoet zijn; erwten hartig en niet waterig)

We aten op elke locatie minimaal twee pastizzi, bij voorkeur een van elke soort, bij voorkeur binnen de eerste 20 minuten nadat ze uit de oven kwamen.

De kraampjes, gerangschikt

1. Crystal Palace, Rabat

Dit is de naam die de meeste Maltezers als eerste noemen, en ze hebben gelijk. Crystal Palace is een dorpscafé in Rabat dat pastizzi in een verbazingwekkend tempo maakt — de ovens draaien continu — en ze bijna altijd goed maakt. De bladerigheid is in een andere klasse dan wat je in op toeristen gerichte bakkerijen vindt. De ricottavulling heeft de juiste smaak. De erwten-versie is de beste die we overal hebben geproefd.

Crystal Palace bevindt zich niet in een toeristenwijk. Het is een plaatselijk café waar oude mannen koffie drinken en voetbal kijken. Je bestelt aan de toonbank, je eet staand of op een plastic stoel buiten, en je betaalt wat op het bord staat. Ga er voor 10 uur naartoe voor het eerste baksel van de dag.

Adres: 108 St Paul Street, Rabat (vijf minuten lopen van de poort van Mdina).

2. Is-Serkin, Valletta

Is-Serkin is een klein gat-in-de-muur aan Merchants Street in Valletta, en de rij die er midden in de ochtend voor staat, is niet toevallig. De pastizzi hier neigen naar een iets dikkere, deegachtigere korst in plaats van de ultra-bladerige soort — sommige mensen geven hier de voorkeur aan, met name voor de erwten-versie, die beter bij elkaar blijft met een stevigere buitenlaag.

Het voordeel van Is-Serkin is de ligging: je kunt hier eten tijdens een wandeling door Valletta zonder omweg te maken. Het nadeel is dat het erg druk wordt en de doorloop soms betekent dat je er een krijgt die al 15 minuten langer dan ideaal heeft staan wachten.

Adres: Merchants Street, Valletta (vlakbij de markt).

3. Café Jubilee, Valletta

Café Jubilee aan Republic Street is een zit-café in plaats van een toonbank, wat betekent dat de pastizzi worden geserveerd met een tafel, een koffie en een iets hogere prijs (rond de 80 cent per stuk, het toeristentarief). Ze zijn echter oprecht goed — consistent gemaakt, consistent heet, de ricotta-versie met een lichtheid die de toeristische alternatieven niet bereiken.

Als je pastizzi wilt eten als onderdeel van een echt café-ontbijt in Valletta in plaats van een straathoek-ervaring, is Jubilee de eerlijke aanbeveling.

4. Busy Bee, Bugibba

Bugibba is niet de meest glamoureuze locatie voor eten, maar Busy Bee maakt al decennialang pastizzi en heeft een trouwe lokale aanhang. De erwten-versie hier is bijzonder goed — zwaarder, substantiëler, met een smaak die suggereert dat de erwten langer hebben gekookt dan waar dan ook.

Als je in het noorden van Malta bent (Bugibba, St Paul’s Bay, Mellieha) en de behoefte toeslaat, is Busy Bee het antwoord.

5. Maxokk Bakery, Xaghra (Gozo)

Gozo heeft zijn eigen pastizzi-cultuur, en Maxokk in Xaghra is het antwoord van het eiland op Crystal Palace. De bakkerij is voornamelijk bekend om zijn ftajjar (Maltees platbrood), maar de pastizzi worden tot dezelfde standaard gemaakt. Er worden hier kleinere hoeveelheden geproduceerd dan op Malta, wat betekent dat ze betrouwbaarder vers zijn.

Als je een dag in Gozo doet — met name als je route langs Ggantija of de zoutpannen gaat — is een stop bij Maxokk een omweg waard.

Wat je moet vermijden

Pastizzi op Republic Street in Valletta: ze bestaan, ze zijn doorgaans oké, maar ze staan er al de hele ochtend. De cafés die ze om 9 uur ‘s ochtends in het raam zetten en tot 16:00 uur verkopen, zijn de definitie van middelmatig.

Hotelbuffet-pastizzi: als je deze al hebt gegeten en dacht “is dit waar al die ophef over gaat”, eet dan één bij Crystal Palace voordat je een eindoordeel velt.

Pastizzi bij cruiseschip-kades: die worden in industriële hoeveelheden gemaakt en warm gehouden in vitrines. Het is eten. Het is niet het echte ding.

De juiste manier om pastizzi te eten

Heet, met je handen, bij voorkeur buiten. Het deeg versplintert en stuurt een kleine sneeuwval van schilfers op je shirt. Dat is normaal en onvermijdelijk. Eet ze niet met bestek. Eet ze niet koud (ze worden taai en een beetje teleurstellend).

Koffie erbij is traditioneel. Zwarte koffie of een kapuċċin (een Maltese cappuccino, kleiner en sterker dan de Italiaanse soort).

Eén pastizzi kost tussen de 20 en 50 cent. Twee pastizzi en een koffie is een prima ontbijt voor minder dan €2. Dit is, vergeleken met wat ontbijt kost in de rest van Europa, bijna beschamend goede waarde.

De bredere context van Maltezer straatvoedsel

Pastizzi zijn het bekendste item in Malta’s straatvoedsel-repertoire, maar ze bestaan naast qassatat (een gesloten taartje, doorgaans met spinazie en ansjovis, of ricotta), ħobż biż-żejt (brood ingewreven met tomatenpasta, olijfolie en diverse toppings), en ftira (het flatbreadsandwich, gevuld met tonijn, kaper en olijven, of met plaatselijke kaasjes en zongedroogde tomaten).

Niets van dit alles is duur. Niets vereist een restaurant of een reservering. Alles smaakt beter gegeten op een straathoek in Valletta dan op een hotelterras.

De gidsen voor rondleidingen langs eetplekken op deze site wijzen je naar de bredere straatvoedselscene als het pastizzi-startpunt zijn werk heeft gedaan.