Le meilleur comptoir à pastizzi de Malte (mise à jour 2021)

Parlons du problème des pastizzi

Tout le monde qui vient à Malte se fait dire de manger des pastizzi. Chaque guide touristique les mentionne. L’aéroport a un stand à pastizzi. Le buffet du petit-déjeuner de l’hôtel en propose. Chaque boulangerie de chaque village en a.

Le problème, c’est qu’il y a une différence énorme entre un bon pastizzi et un médiocre, et les médiocres sont bien plus nombreux que les bons. Le touriste lambda, à qui on a dit de manger des pastizzi, en mange trois du buffet de l’hôtel, décide que c’est correct sans être excitant, et passe à autre chose. C’est une tragédie, parce qu’un vraiment bon pastizzi — chaud du four, la pâte véritablement feuilletée et tendre, la garniture correcte — est l’une des meilleures expériences gastronomiques bon marché de la Méditerranée.

Au printemps 2021, on a passé une semaine à manger autant de pastizzi que raisonnablement possible. Voici ce qu’on a trouvé.

Ce qu’est vraiment un pastizzi

Il en existe deux variétés et les deux sont correctes :

Pastizz tal-irkotta — la version à la ricotta. La garniture est un mélange simple de ricotta, d’œufs, de sel et de persil frais. La pâte extérieure doit être feuilletée en couches, comme un croissant grossier, pas lisse. La forme est ovale, vaguement en losange. C’est l’original.

Pastizz tal-piżelli — la version aux pois cassés. Des pois cassés verts, mijotés lentement jusqu’à obtenir une pâte épaisse avec de l’oignon et parfois un peu de poivre. La forme est généralement ronde (pour le distinguer de la version ricotta). La pâte peut être du même type feuilleté ou la version plus lisse et légèrement briochée qu’on trouve dans certaines boulangeries. Les deux sont légitimes.

Un pastizzi chaud sorti du four coûte entre 20 centimes et 50 centimes, selon la boulangerie et si tu es dans une zone touristique. Si tu paies plus de 70 centimes, c’est un piège à touristes.

Notre méthodologie (telle qu’elle est)

On a privilégié :

• La température (frais du four bat le réchauffé)
• La texture de la pâte (doit s’effriter quand on croque, pas se plier)
• Le ratio garniture (doit aller jusqu’au bout, pas une déception au centre)
• La saveur de la garniture (la ricotta doit être fraîche et légèrement sucrée ; les pois doivent être savoureux et non aqueux)

On a mangé au moins deux pastizzi dans chaque endroit, idéalement un de chaque variété, idéalement dans les 20 premières minutes après leur sortie du four.

Les comptoirs, classés

1. Crystal Palace, Rabat

C’est celui que la plupart des Maltais citent en premier, et ils ont raison. Crystal Palace est un bar de village à Rabat qui produit des pastizzi à un rythme extraordinaire — les fours tournent en continu — et les réussit presque à chaque fois. Le feuilleté est dans une autre catégorie de ce qu’on trouve dans les boulangeries orientées touristes. La garniture ricotta est correctement assaisonnée. La version pois est la meilleure qu’on ait goûtée.

Crystal Palace n’est pas dans un quartier touristique. C’est un bar local où des vieux Maltais boivent leur café et regardent le foot. On commande au comptoir, on mange debout ou sur une chaise en plastique dehors, et on paie ce qu’indique le tableau. Arrive avant 10h pour la première fournée de la journée.

Adresse : 108 St Paul Street, Rabat (à cinq minutes à pied de la porte de Mdina).

2. Is-Serkin, Valletta

Is-Serkin est un minuscule troquet dans Merchants Street à Valletta, et la queue qui se forme devant à mi-matinée n’est pas un hasard. Les pastizzi ici penchent vers une pâte légèrement plus épaisse et briochée plutôt que l’ultra-feuilleté — certains préfèrent ça, surtout pour la version pois qui se tient mieux avec un contenant plus solide.

L’avantage d’Is-Serkin, c’est l’emplacement : on peut y manger lors d’une visite à pied de Valletta sans faire de détour. L’inconvénient, c’est qu’il devient très animé et le turn-over fait qu’on tombe parfois sur un pastizzi qui repose depuis 15 minutes de trop.

Adresse : Merchants Street, Valletta (près du marché).

3. Café Jubilee, Valletta

Le Café Jubilee sur Republic Street est un café avec des tables plutôt qu’un comptoir, ce qui signifie que les pastizzi arrivent avec une table, un café, et un prix légèrement gonflé (environ 80 centimes pièce, soit la prime touristique). Ils sont cependant vraiment bons — faits avec constance, chauds avec constance, la version ricotta avec une légèreté que les alternatives pour touristes n’atteignent pas.

Si tu veux des pastizzi dans le cadre d’un vrai petit-déjeuner de café à Valletta plutôt qu’une expérience de coin de rue, Jubilee est la recommandation honnête.

4. Busy Bee, Bugibba

Bugibba n’est pas l’endroit le plus glamour pour manger, mais Busy Bee fabrique des pastizzi depuis des décennies et a une clientèle locale fidèle. La version pois cassés ici est particulièrement bonne — plus lourde, plus consistante, avec une saveur qui suggère que les pois ont mijoté plus longtemps qu’ailleurs.

Si tu es dans le nord de Malte (Bugibba, St Paul’s Bay, Mellieha) et que l’envie te prend, Busy Bee est la réponse.

5. Maxokk Bakery, Xagħra (Gozo)

Gozo a sa propre culture du pastizzi, et Maxokk à Xagħra est la réponse de l’île à Crystal Palace. La boulangerie est célèbre principalement pour ses ftajjar (pain plat maltais), mais les pastizzi sont faits avec le même soin. On en produit moins ici qu’à Malte, ce qui signifie qu’ils sont plus fiablement frais.

Si tu fais une journée à Gozo — surtout si ton itinéraire passe par Ġgantija ou les salines — un arrêt Maxokk vaut le détour.

Ce qu’il faut éviter

Les pastizzi sur Republic Street à Valletta : ils existent, ils sont généralement corrects, mais ils sont là depuis le matin. Les cafés qui les mettent en vitrine à 9h et les vendent jusqu’à 16h sont la définition du médiocre.

Les pastizzi du buffet d’hôtel : si tu en as déjà mangé et que tu t’es dit « c’est ça le truc ? », mange-en un à Crystal Palace avant de rendre ton verdict définitif.

Les pastizzi vendus près des quais de croisière : fabriqués en quantités industrielles et maintenus au chaud dans des vitrines. C’est de la nourriture. Ce n’est pas la chose.

La bonne façon de manger des pastizzi

Chauds, avec les mains, idéalement dehors. La pâte va s’émietter et envoyer une petite neige de flocons sur ta chemise. C’est normal et inévitable. Ne les mange pas avec des couverts. Ne les mange pas froids (ils deviennent caoutchouteux et un peu décevants).

Un café à côté, c’est la tradition. Café noir ou un kapuċċin (un cappuccino maltais, plus petit et plus fort que l’italien).

Un pastizzi coûte entre 20 et 50 centimes. Deux pastizzi et un café, c’est un petit-déjeuner tout à fait correct pour moins de 2 €. C’est, par rapport au coût d’un petit-déjeuner dans la plupart des pays européens, presque embarrassant comme bon plan.

Le point plus large sur la street food maltaise

Les pastizzi sont l’article le plus célèbre du répertoire de street food maltaise, mais ils existent aux côtés des qassatat (une tourte fermée, généralement aux épinards et anchois, ou à la ricotta), du ħobż biż-żejt (pain frotté de concentré de tomate, d’huile d’olive et de diverses garnitures), et de la ftira (le sandwich plat, farci de thon, câpres et olives, ou de fromages locaux et tomates séchées).

Rien de tout ça n’est cher. Rien ne nécessite un restaurant ou une réservation. Tout ça a meilleur goût mangé au coin d’une rue de Valletta que sur une terrasse d’hôtel.

Les guides de food tours sur ce site te guideront vers la scène street food plus large si l’entrée en matière par les pastizzi a bien fait son travail.